Why?
It gets serious
(ג) וְאָסוּר לְאָדָם לְקַיֵּם כִּלְאֵי זְרָעִים בְּשָׂדֵהוּ אֶלָּא עוֹקְרָן וְאִם קִיְּמָן אֵינוֹ לוֹקֶה... (ו) וְאָסוּר לְיִשְׂרָאֵל לְהָנִיחַ לְנָכְרִי שֶׁיַּרְכִּיב לוֹ אִילָנוֹת כִּלְאַיִם...
3. And it is forbidden for a person to keep alive mixed species in one's field, one should uproot them, but if they do sustain them, they are not lashed...
6. And it is forbidden for a Jew to ask a non Jew to graft mixed trees for him/her.
תנו רבנן שבע מצות נצטוו בני נח דינין וברכת השם ע"ז גילוי עריות ושפיכות דמים וגזל ואבר מן החי רבי חנניה בן (גמלא) אומר אף על הדם מן החי רבי חידקא אומר אף על הסירוס רבי שמעון אומר אף על הכישוף רבי יוסי אומר כל האמור בפרשת כישוף בן נח מוזהר עליו (דברים יח, י) לא ימצא בך מעביר בנו ובתו באש קוסם קסמים מעונן ומנחש ומכשף וחובר חבר ושואל אוב וידעוני ודורש אל המתים וגו' ובגלל התועבות האלה יי אלקיך מוריש אותם מפניך ולא ענש אלא אם כן הזהיר רבי אלעזר אומר אף על הכלאים מותרין בני נח ללבוש כלאים ולזרוע כלאים ואין אסורין אלא בהרבעת בהמה ובהרכבת האילן
The Sages taught in a baraita: The descendants of Noah, i.e., all of humanity, were commanded to observe seven mitzvot: The mitzva of establishing courts of judgment; and the prohibition against blessing, i.e., cursing, the name of God; and the prohibition of idol worship; and the prohibition against forbidden sexual relations; and the prohibition of bloodshed; and the prohibition of robbery; and the prohibition against eating a limb from a living animal.
Rabbi Ḥananya ben Gamla says: The descendants of Noah are also commanded concerning the prohibition against consuming the blood from a living animal.
Rabbi Ḥideka says: They are also commanded concerning castration, i.e., they are prohibited to castrate any living animal.
Rabbi Shimon says: They are also commanded concerning the prohibition against engaging in sorcery.
Rabbi Elazar says: The descendants of Noah were also commanded concerning the prohibition of diverse kinds. Nevertheless, it is permitted for the descendants of Noah to wear diverse kinds of wool and linen and to sow diverse kinds of seeds together, and they are prohibited only with regard to breeding diverse species of animals and grafting diverse species of trees.
מִפִּי הַקַּבָּלָה שֶׁבְּנֵי נֹחַ אֲסוּרִין בְּהַרְבָּעַת בְּהֵמָה וּבְהַרְכָּבַת אִילָן בִּלְבַד. וְאֵין נֶהֱרָגִין עֲלֵיהֶן.
By Tradition we know that non-Jews are also forbidden to cross-breed animals, and are not permitted to graft trees, only. They are not executed for these violations.
https://en.toraland.org.il/beit-midrash/halachic-guides/mitzvot-of-the-land/kilei-ilan-grafting-a-review/
What and when to graft
What is Grafting? (from Grafting and Budding Fruit Trees, Minnesota University Press 1993)
The seed from a Haralson apple will produce an apple tree, but it will not produce a Haralson apple tree. Likewise, the seed from a Honeygold apple will not produce a Honeygold apple tree. In other words, fruit trees cannot be reproduced "true" to the original cultivar from seed. They can only be reproduced by grafting. Grafting describes any of a number of techniques in which a section of a stem with leaf buds is inserted into the stock of a tree. Grafting is useful, however, for more than reproduction of an original cultivar. It is also used to repair injured fruit trees or for topworking an established tree to one or more different cultivars.
Questioning the premise
ונברכו, a composite, from the word מבריך, מרכיב, grafting and joining. God says to Abraham that other families of the world will mix with his.
marriage between tribes, conversion, tower of Babel,
שאילת יעב"ץ ח"א סי' ס"ג
ואיני יודע למה ישתנה דין ברכת שהחיינו מברכת האכילה, שכיון שמותר באכילה שאין אסור כ״א כלאי הכרם. א״כ כשבא לאכלו צריך לברך על הנאתו שא״א ליהנות מן העה״ז בלי ברכה. וגם שהחיינו היא ברכת ההנאה שנהנה בראייה. ועוד הגוי שנטעו והרכיבו לא עשה נגד רצון הבורא שלא הוזהרו על ההרכבה אלא ישראל, אם לא לדעת יחידית דפד״מ (ולענין אתרוג מורכב למצוה וכן שופר דכלאים עמ״ש בס״ד במקומו בסבורי לטא״ח). ולמה לא נברך עליו? לא יהא אלא הרואה בריות נאות ע״א שמברך עליהן ונותן הודאה ושבח לבוראם. ואע׳׳פ שעמידתן בעולם ודאי היא נגד רצון הבורא אם לא שנתן ארך אפים לעוברי רצונו ואפי' על הממזר הנאה נראה שיש לברך אע״פ שאין הרכבה פסולה יותר ממנו מדלא איפליגו בזה. ועוד דהא ממזר עדיף מגוי ועדיף אפי׳ מגר כ״ש בפרי המורכב שאין קיומו בעולם נגד רצון הבורא כלל. אדרבה, אפשר גם הוא מצרכי העולם וישובו מאחר שנתהוה לרצון הבורא ית' כי אי אפשר המצא דבר בלתי רצונו - רק שנאסרה עשייתו ע״י האדם. כי הרבה שלוחי ההשגחה ואמצעיים רבים למקום עושי רצונו. הא למה זה דומה למלך שיש לו פקידים שונים מנויים איש על משמרתו ופקודתו של זה אינה של זה הנכנס במשמרו של חברו שלא ברשות הרי זה נמצא מחייב ראשו למלך עם היות המעשה ההוא נרצה למלך ע״י הפקיד הנתון מאתו לכל דבר המלך וכך יש דברים רבים שהן מפאת עצמן צורך גדול ונאסרה עשייתן מצד חסרון הכנת האדם דוק ותשכח... יעב״ץ .
She'ilat Yaabetz I:63 / Yaakov Emden
In the matter of blessing Shehechiyanu over the fruit of a grafted tree, I don't see why it should be any different from the blessing over eating, since eating these fruits if permitted. It is forbidden to enjoy anything from this world without a blessing. And the non-Jew who planted and grafted the tree did nothing against the will of God! Only Jews are commanded about this, despite one lone Talmudic opinion that holds otherwise.
And why shouldn't we say a blessing? We would say a blessing on seeing a beautiful person, even if they were an idol worshipper or a bastard, giving thanks and praise to their creator! Is a grafted fruit more unnatural than them?
Its existence is not against the divine will at all! Au contraire, perhaps it is even necessary for the world and its continuation, since it was created by God's will - since nothing can exist except by God's will. It is only that the action was forbidden for [some] people. For divine providence has many agents and tools who do God's will.
This is like a king who has many servants doing his will. If one does the job of the other, that person's head will be chopped off, even though the job itself was desired by the king.
There are many things like this, which in themselves are absolutely necessary, but doing them is forbidden due to humanity being unprepared. Study this and you will find it is true.