In modern industrial cheesemaking factories (sometimes called creameries) the craft elements of cheesemaking are retained to some extent, but there is more science than craft. This is seen particularly in factories that use computer-aided manufacturing. The end product is very predictable. So in contrast, individual cheesemakers tend to operate on a much smaller scale and sell "handmade" products; each batch may differ, but their customers expect and anticipate this, much like with wines, teas and many other natural products.
Some cheeses may be deliberately left to ferment from naturally airborne spores and bacteria; this generally leads to a less consistent product but one that is highly valuable in a niche market for exactly that reason, no two are ever quite the same.
(ה) אמר רבי יהודה, שאל רבי ישמעאל את רבי יהושע כשהיו מהלכין בדרך. אמר לו, מפני מה אסרו גבינות של גוים.אמר לו, מפני שמעמידין אותה בקבה של נבלה.
(5) Rabbi Yehuda says: Rabbi Ishmael asked Rabbi Yehoshua [a question] as they were walking along the road. He said to him, "What is the cause for the prohibition against the cheese of non-Jews?" He said to him, "Because they curdle it inside the stomach of 'neveila' (a kosher animal not ritually slaughtered)."
רב מלכיא משמיה דרב אדא בר אהבה אמר מפני שמחליקין פניה בשומן חזיר רב חסדא אמר מפני שמעמידין אותה בחומץ רב נחמן בר יצחק אמר מפני שמעמידין אותה בשרף הערלה....
R. Malkiah in the name of Rav Adda bar Ahava said: Cheese is forbidden because its surface is smeared with pig fat. Rav Hisda said, becaue it is curdled in vinegar. Rav Nachman bar Yitzchak said: Becasue it might be curdled with the sap of orlah plants.
רש"י עבודה זרה לה. וכולהו משום חתנות
Rashi Tractate Avoda Zara 35a
The underlying reason behind all of the prohibitions [related to foods produced by non-Jews] was to prevent intermarriage.
תוס' עבודה זרה לה.
וגם בהרבה מקומות יש שאוכלים אותם מפני שמעמידין אותם בפרחים וגם גאוני נרבונא התירו אותם במקומן מטעם שמעמידין אותם בפרחים
Tosefot Tractate Avoda Zara 35a
In many places, there are those who eat [cheese produced by non-Jews] because they use vegan rennet. Also, the Geonim of Narvona (Southern France) allowed consumption of this cheese in their province because it was definitely produced using vegan rennet.
(יג) ...בימי חכמי משנה גזרו על גבינת העכו"ם ואסרום מפני שמעמידין אותה בעור קיבה של שחיטתן שהיא נבלה
(יד) גבינה שמעמידין אותה העכו"ם בעשבים או במי פירות כגון שרף התאנים והרי הן ניכרין בגבינה הורו מקצת הגאונים שהיא אסורה שכבר גזרו על כל גבינת העכו"ם בין שהעמידוה בדבר אסור בין שהעמידוה בדבר המותר גזירה משום שמעמידין אותה בדבר האסור
(13)In the time of the Sages of the Mishna, an injunction was made to prohibit cheese produced by non-Jews because they used non-kosher rennet in the production process.
(14)Regarding cheese produced with vegan rennet…some Geonim ruled that it is prohibited because there was an injunction placed on all cheese produced by non-Jews regardless of the type of rennet used, to prevent the possibility of consumption of cheese produced with non-kosher rennet.
בית יוסף קטו
והרשב"א כתב מקומות שידוע ממנהג הגוים...שאין מעמידין בעור קבת נבלה אלא בציצי פרחים אפילו כן אסור לאכול גבינת הגוים לפי שדבר זה יראה שנאסר במנין כמו היין וכל דבר שנאסר במנין אף על פי שאסרוהו לטענה ובטלה הטענה האיסור במקומו הוא עומד... וכן הם דברי הרמב"ם... ואף על פי שלא כתב הרמב"ם הוראה זו אלא בשם מקצת הגאונים משמע שכדבריהם הוא סובר שאם לא כן הוה ליה להביא דברי החולקים עליהםוגם בהרבה מקומות יש שאוכלים אותם מפני שמעמידין אותם בפרחים וגם גאוני נרבונא התירו אותם במקומן מטעם שמעמידין אותם בפרחים
Bet Yosef on the Tur: 115
The Rashba wrote that even in places where it can be definitively determined that kosher rennet is exclusively used, it would still be prohibited to eat cheese produced by non-Jews, because it seems this injunction was absolute similar to the injunction on wine produced by non-Jews [which was not dependant on a reason]. This is the position of the Rambam as well...even though the Rambam only quotes this ruling in the name of a few Geonim, it seems he agrees with their position because he did not quote a dissenting opinion.
(ב) גבינות העובדי כוכבים אסרום מפני שמעמידים אותם בעור קיבת שחיטתם שהיא נבלה ואפילו העמידוה בעשבים אסורה:
הגה: וכן המנהג, ואין לפרוץ גדר (ב"י), אם לא במקום שנהגו בהם היתר מקדמונים
ואם הישראל רואה עשיית הגבינות והחליבה מותר וכן המנהג פשוט בכל מדינות אלו ואם ראה עשיית הגבינות ולא ראה החליבה יש התיר בדיעבד
Cheese produced by non-Jews was prohibited because they normally use [non-kosher rennet] in production, and even if we knew definitively that vegan rennet was used it would be prohibited.
Rema: And the above position is the prevalent custom and one should not break rank from this custom unless it was allowed long ago in that particular place.
If a Jew watches the cheese production and the prior milking of the cow, it is permissible. And this is the prevalent custom in all of these countries. And if a [Jew] saw the cheese production and didn’t see the milking, it is permissible after the fact.
ש"ך יורה דעה סימן קטו ס"ק כ: אם הישראל כו' - זהו ע"פ מ"ש בד"מ ובת"ח כלל פ"א וז"ל כתב המרדכי פכ"ה דאפילו אם ישראל רואה החליבה והעובד כוכבים עשאה גבינות אפ"ה אין נוהגים ללוקחן מן העובד כוכבים... אבל ודאי אין לחלק בין ראה הישראל עשיית הגבינות או לא כיון שאסרו חכמים גבינות העובד כוכבים כל הגבינות אסרו דהא אפילו העמידוה בעשבים אסרו משום לא פלוג א"כ ה"ה ראה שעשאן העובד כוכבים...אבל אם העובד כוכבים עושה הגבינות לעצמו אף על פי שהיה שם ישראל מתחלה ועד סוף אסור משום גבינות העובד כוכבים כל דלא עביד ביה ישראל מעשה
Shach Yorah Deah 115:20
...even if the Jew witnesses the milking of the cow and the gentile making the cheese, it is still not customary to buy this kind of cheese from non-Jews...and even if they used vegan rennet it is forbidden because of the principle of "lo plug" (that the Sages made no exception to their rule)... therefore even if the Jew watches the entire process it is prohibited unless he did an act [of putting in the rennet]...
שו"ת מנחת אלעזר חלק ד סימן א
... מה דפסק הרמב"ם (בפט"ז מה"מ) וכן פסק בש"ע חו"מ (סי' רל"ד) דמחלק בין איסור דאורייתא לדרבנן דמכר לחבירו איסור דאורייתא יחזיר לו הדמים אבל באיסור דרבנן אם מכר לו ואכלו אין צריך להחזיר לו הדמים והרי מזה דאיסור דרבנן קיל דנחשב אכילה שאכל... כיון דאיסור דרבנן אינו רק איסור גברא כמ"ש הנתיבות שם (סי' רל"ד)...כיון דאיסור דרבנן אינו איסור (חפצא) בעצמותו..
Responsa Minchat Elazar 4:1
The legal decisions of the Rambam and Shulchan Aruch distinguish between a biblical and rabbinical prohibition. In a case where someone sold a biblically prohibited object/food to another Jew he must return the money [even if the buyer ate the food]; however if he sold him a rabbinically prohibited item he would not be required to refund the money even if he ate the item. The reason a rabbinical prohibition is more lenient is because we consider the buyer eating it as beneficial since a rabbinical prohibition is only a prohibition on the person..not on the object...
How does one manufacture gevinas Yisroel? The Remo (YD ibid.) stipulates that Jewish presence is required when the cheese is made, and the Shach (ibid. s.k. 20) argues, holding that a Yisroel must himself actually add the enzyme that forms the cheese. The supervision provided by most kashrus agencies normally fulfills both opinions, such that when the mashgiach is present for cheese production (thereby fulfilling the Remo’s requirement), he personally adds the rennet enzyme to the milk for each batch of cheese (thereby fulfilling the Shach’s requirement).
In the case of many newer cheese factories, which use automated rennet feeders rather than manual incorporation of rennet into cheese vats, the mashgiach activates the rennet feeder for each vat, entering the control room for this purpose every 45 minutes or so to be ready for the next cheese production. In the event that the mashgiach cannot monitor vat activity from this area as well as in cases in which the milk or rennet is Jewish-owned, as will be discussed shortly), many kashrus agencies require the mashgiach to also maintain presence at the vat location, so as to be sure to provide the physical supervision as stipulated by the Remo.
חולין ד.
יוצא ונכנס נמי כעומד על גביו דמי
Tractate Chulin 4a
If a Jew leaves and enters [to supervise food production] it is considered as if he is constantly looking over the person’s shoulder.
שו"ת אגרות משה יורה דעה חלק ב סימן מח
בענין גבינה בשם קאטעד טשיז אם היא בכלל איסור גבינה דנכרים...ידידי הרב הגאון מוהר"ר שמעון שוואב שליט"א.
הנה בדבר הגבינה בשם קאטעד טשיז שאמרתי לכתר"ה שיש טעם להקל לומר שלא היתה בכלל איסור גבינה הוא בזה... אבל הגבינות לבנות שא"צ להעמדה מנתינת איזה דבר כלל דמעצמם מועמדים במשך הזמן ומחום המקום אינם בכלל האיסור כיון שלא שייך בהו הגזירה משום המעמידין בדבר האסור שהרי הוא ענין גבינה אחרת ... ואף שאומרים שגם בגבינה זו דקאטעד טשיז נותנים מעט רענעט, הנה אף אם נימא שרענעט הוא דבר אסור מסתבר שאין להחשיבו מעמיד, כיון דאין להגבינה שום תועלת מזה דלא משובח טעם הגבינה במעט הרענעט שנתנו שם יותר מכפי שהועמדו מעצמם מצד הזמן והחום, ומה שמיהר להעמיד ע"י הרענעט אין זה כלום בטובת הגבינה אלא הוא טובת המוכר שיש לו הגבינות איזה ימים קודם ואין שייך לאסור מצד זה מטעם שהרענעט מעמיד. וגם לבד סברא זו הרי הוא רק זה וזה גורם, ...ויש להחשיב זה רק כמסייע בעלמא...
Responsa Igrot Moshe YD 2:48
With regard to Cottage Cheese if it is included in the prohibition of Gentile produced Cheese...The reason I think that it is possibly not included in the prohibition of 'gevinat akum' is because the main reason for the prohibition is that the sages were concerned that they might use non-kosher rennet...but the [white] cheeses that do not require rennet at all are not included in this prohibition since they are a different kind of cheese..and even if they put in some rennet...since the cheese doesn't really need it...and it's put in to speed up the process so the seller can benefit but it doesn't improve the quality of the cheese..
| Author: | Shoshi |
| E-mail: | not available |
| Date: | 6/8/2012 8:24:00 PM |
| Subject: | cheese clarification |
| Message: | This question about what constitutes hard cheese (requiring a hecsher) versus soft cheese (which does not) keeps coming up, and I think there is a lot of confusion. (At least there is for me!)Could you please clarify which of the more common cheeses are which? For instance you have listed feta and mozzarella as soft cheeses, but is all mozzarella considered "soft" (including the harder kind used to make pizza), or only the stretchy "fresh" kind? What about Colby, Monterey Jack (or Pepper Jack), and Mild Cheddar? Or Mexican style melting cheeses like Chihuahua and Queso Quesadilla?Thanks so much for the clarification. |
| Reply: | The key to use is that any cheese that normally was made with Rennet and needs a form of artificial rennet or vegetable rennet to replace the animal rennet, this type cheese is what we are calling hard cheese, and that is where the restriction of Gevinat Akum is applicable. All other items are not considered Gevina for these purposes, they're the same as yogurt. So if you're not sure, look into the history of the cheeses that you have in question. AA |
There are two basic ways to make mozzarella: direct acidification of the milk to form the curds or the culture/rennet method. In both methods, raw milk is pasteurized and then coagulated to form curds. Once the curds reach a pH of 5.2 they are cut into small pieces and mixed with hot water and then "strung" or "spun" until long ropes of cheese form. This "stringing of the curd" is unique to cheeses in the "pasta filata" family, such as mozzarella, scamorza and provolone. When the proper smooth, elastic consistency is reached, the curds are formed by machine or hand into balls which are then tossed into cold water so that they maintain their shapes while they cool. They are then salted and packaged. It is a short making process, usually less than 8 hours from raw milk to finished cheese. The critical moment is determining exactly when the cheese is mature and ready to be strung...waiting too long can result in a mushy cheese, while stringing too early can result in a tough dry cheese.
ש"ך יורה דעה סימן קטו ס"ק כ: אם הישראל כו' ...או בהא דהאגודה שאני שהישראל קנה מתחלה הגבינות והרי הם שלו ואין כאן משום גבינות העובד כוכבים וכמ"ש לקמן... ומה שנתפשט המנהג שלוקחין גבינות מהשוואגין אף על פי שעושין אותן העובדי כוכבים היינו משום שנהגו לשכור הבהמות וא"כ הגבינות של ישראל הם ולא מצינו שום איסור בשום מקום בגבינות של ישראל שעשאן עובד כוכבים דעל גבינות העובד כוכבים גזרו ולא על גבינות ישראל שעשאן עובד כוכבים....
Shach Yorah Deah 115:20
..The permitted case of the Aguda commentary is when the Jew bought the cheese in advance and therefore they belong to him...or in a case where the Jew rents the cows and therefore the cheese [produced from these cows] is owned by Jews [and thus permissible]....