כל שבא בחמין מערב שבת, שורין אותו בחמין בשבת...
Whatever has been prepared with hot water on the Sabbath-eve may be soaked in hot water on the Sabbath...
כגון מאי אמר רב ספרא כגון תרנגולתא דר' אבא ואמר רב ספרא זימנא חדא איקלעית להתם ואוכלן מיניה ואי לא רבי אבא דאשקיין חמרא בר תלתא טרפי איתנסי רבי יוחנן רייק מכותח דבבלאי אמר רב יוסף ולירוק אנן מתרנגולתא דרבי אבא ועוד אמר רב גזא זימנא חדא איקלעית להתם ועבדית כותח דבבלאי שאילו מיניה כל בריחי מערבא:
Gemara: Like what? Says Rav Safra: like R. Aba's chicken, for example. And says Rav Safra: One time, I went there [Israel] and they fed me some [of R. Abba's chicken], and if it weren't for Rabbi Abba, who gave me three year old wine, I would have been forced [to throw up]. Rabbi Yochanan spit from Babalonian kutah. Says Rav Yosef: and we spit from Rabbi Abba's chicken. And also says Rav Aza: One time, I went there [Israel] and made Babylonian kutah, and all the sick people of the West asked me for it.
תרנגולתיה דר' אבא - מבשלה ושורה אותה ימים רבים בחמין למחות מאליה ואוכלה לרפואה:
R. Abba's chicken - he cooks and soaks it many days in hot water so that it melts on it own, and eats it for healing purposes.
(א) אלו עוברין בפסח: כתח הבבלי ...
These are to be destroyed on Pesach:
Babylonian kutah
כותח הבבלי עשוי מפת מעופש וחלב. ורגילים לטבל בו את המאכל:
Babylonian kutah - it's made from moldy bread and milk. They would dip foods into it.
גמ' ת"ר שלשה דברים נאמרים בכותח הבבלי מטמטם את הלב ומסמא את העינים ומכחיש את הגוף מטמטם את הלב משום נסיובי דחלבא ומסמא את העינים משום מילחא ומכחיש את הגוף משום קומניתא דאומא
Gemara: The Rabbis taught - three things are said about Babylonian kutah it confounds the heart, blinds the eyes, and weakens the body it confounds the heart because of the milk whey, it blinds the eyes because of the salt, and it weakens the body because of the kumnita de-uma [see below].
קומניתא דאומא קומניתא הוא עיפוש ובלשון ישמעאלי תכרג. אומא. הוא קמח שעורים שמגבלין אותו ומיבשין אותו ברמץ עד שמתעפץ ועושין ממנו כותח:
Tshuvot ha-Geonim 352
kumnita de-uma: kumnita is mold ... uma is barley flour. They make it into a dough and dry it in ashes until it gets moldy, and make kutah from it.
בשבת העשויה לכמך
רש״י: שבת - אני"ט
רש״י (כתובות ס׳ ב): כמכא - כותח:
... shevet made specifically for kamach..
Rashi: Shevet - Anise (in modern Hebrew: dill)
Rashi (on Ketubot 60b): Kamka - Kutah
Excerpts from Charles Perry - "Cooking with the Caliphs"
http://www.saudiaramcoworld.com/issue/200604/cooking.with.the.caliphs.htm
Drawing from Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Sayyar - Kitab al-Tabikh (The Book of Recipes) 10th Century
The most unexpected flavoring is murri. This was made by wrapping lumps of barley dough in fig leaves so that they would be attacked by mold, then mixing the moldy barley with flour, salt and water and allowing it to ferment for another month or more. The rotted barley paste would then be pressed to yield a dark-brown liquid which turns out to taste just like soy sauce. This whiff of soy ran through the food of the caliphs. The Arab sauce was not borrowed from China, however: Murri was never made from beans and it was always a liquid sauce, while the Chinese product was used as a paste until the 16th century.
[...]
For bread, there was a whole range of condiments or dips called kaamakh. In modern Arabic, this word is sometimes used for vinegar pickles, but the main ninth-century condiment, al-kaamakh al-ahmar, was made by mixing fermented barley —the same material that murri was made of—with milk and salt. The mold quickly gives the milk the flavor of a blue cheese. In fact, blue cheese is made much the same way, by mixing moldy bread with fresh cheese curd.
The difference between blue cheese and al-kaamakh al-ahmar (apart from color: al-kaamakh al-ahmar is a dark reddish brown) is that the Arab condiment wasn’t curdled and pressed to remove moisture, which is what allows cheese to resist spoilage. Al-kaamakh al-ahmar was preserved by its salt. It smelled and tasted like a pungent, salty blue cheese and had a spreadable consistency.
One who dances for kutah, and silences for lentils, and screams for barley - these are Amorite customs.
Dances for kutah - when she makes kutah she dances in front of it - a charm that it get stronger. Silences for lentils - when she puts them in the pot she silences all those around so that they will cook, and for barley, she screams.
"המרקדת לכותח... - יש בו משום דרכי האמורי".
כשם שהרשעה ונטייתה היא מעוותת דרכי האדם ומטה אותו מדרכי חיים לדרכי מיתה, כך היא מקטנת את מאוריו ומגדילה את כל הדברים היותר קטנים, בעיניו, עד שהוא ממלא מהם את נפשו וממילא ישעו עיניו ולא יוכל להביט לדברים גדולים ונעלים, שהם תיקון עולם ברום המובן, ומתגדל על ידי זה כח הדמיון בכל מילואו עד שאין מקום לשכל טוב ולדעה ישרה לחדור והאדם הולך חשכים ואין נוגה לו.
ראויה היא השמחה להתבלט בעת יגלה לפנינו תיקון לדבר שכבר נפסד ונתקלקל. אהבת הטוב ראויה היא לפעול אצלנו את פעולתה, לעוררנו לחדוה בכל טוב שמנצח. אבל הקטנות, שהיא יסוד הרשעה, תמצא לה את מקום התגלות התפעלות זו, בדבר קטן שבקטנים. הכותח הוא אחד ממכשירי האוכל שנעשה דוקא מנהמא דעיפושא אחר שכבר אינו ראוי עצמו לאכלה - ומחלב שנתקלקל, נסיובא דחלבא - כלומר, מזון הגדולים והקטנים שנתקלקלו, חוזר לתיקון באיזה אופן.
הילדות האנושית מוצאה לה את מקום התפעלותה, - הטמונה בקרבה לצורך שמחת תקונם של דברים גדולים שנתקלקלו בחזרם לטובה ביום חבוש ד' את שבר עמו ועולמו. ודרכי האמורי מעוררים להנמיך תכונה זו להיות מרקדת לכותח.
Rav Kook, Ein Ayah, Shabbat 6:109
"One who dances for kutah... - these are Amorite ways."
Just as evil and the inclination towards it twists a person's paths and guides him from the ways of life to the ways of death, so too it reduces his light and aggrandizes all of the smallest things in his eyes, until his soul and his concept of redemption is filled with them, and he's not able to look towards those things that are great and exalted, namely the repair of the world, understood in it's greatest way, and through this, the full power of fantasy grows, until there is no room for good discernment or proper consciousness to dwell, and the person walks in darkness, and there is no light for him.
It is fitting for joy to arise when a person sees in front of him the repair of something that was already lost and ruined. It's fitting for the love of good to work its way, to awaken us to joy with every good that triumphs. But small-mindedness, which is the foundation of evil, will find the place of this expression in the smallest of the small. Kutah is a condiment made from moldy bread that is no longer fit to be eaten and from rotten milk - adult food and child food that have spoiled and that have returned to usability in some way.
Child-like-ness finds its place of expression in joy in the repair of great things that have been spoiled, when they return to good - on the day that God binds up the brokenness of his people and his world.
It is an Amorite way to diminish this capacity - to dance for kutah.