Yoreh Deah, Siman 65 יורה דעה, ס״ה
1 א

הלכות דם
יש חוטין שאסורין משום דם שבהם כגון חוטין שביד ושבכתף ושבלחי ובלשון ובצואר ומליחה לא מהני בהו אם לא שיחתכם תחלה ואח"כ ימלחם ואז מותרין אפי' לבשלם בקדרה וי"א דאפי' לצלי אסורין בלא חתיכה ואפי' אם מלחן וצלאן אסורין דכל זמן שלא חתכן אין האור שואב הדם שבהם ומיהו אם חתכן מותר לצלותן אפי' בלא מליחה והגאונים כתבו שמותרין לצלותן אפי' בלא חתיכה ומליחה וכן הוא מסקנת א"א הרא"ש ז"ל ואפי' למי שמצריך חתיכה גם לצלי אם צלאו בלא חתיכה הן אסורין והבשר מותר וכן הקרום של המוח צריך לחתכו ואם צלאו ולא חתכו ולא הניחו על בית השחיטה הקרום אסור והמוח מותר: ביצי זכר כל זמן שלא היה לו שלשים יום מותרים במליחה בלא קליפה אפי' לקדרה אפי' אם יש בהם כמו חוטין אדומין ואם היה לו שלשים יום רואין אם יש בהם כמו חוטין אדומין אסורים לקדרה בלא קליפה אבל לצלי מותרין: לשון הרמב"ם חוטי הלב וחוטי היד וחוטי העוקץ וחוטי לחי התחתון שבצד הלשון מכאן ומכאן וחוטי הדקין שהם בתוך חלב הדקין כמו בית עכביש מסובכין זה עם זה וקרום שעל המוח שבקדקוד וקרום שעל הביצים לאחר ל' יום כולן אסורין משום דם וכל בני המעים שהמאכל סובב בחללם אין מחזיקין בהם דם: כתב גאון יש בבהמה כמה גידין וכמה חוטין שמלאים דם וצריך לחתוך כל המקומות כדי שיצא הדם במליחה עד כאן וחומרא הוא שהחמיר ולא מדינא דגמרא דמדינא דגמרא א"צ לחתוך אלא הגידין שהזכרתי ג"ה נוהג בכל בהמה וחיה ואפי' אין כף שלה עגול ונוהג בירך של ימין ובשל שמאל ואינו נוהג בעוף לפי שאין כף שלו עגול אבל אם נמצא לו כף עגול נוהג בו וא"צ לבדוק אחריו אם הוא עגול ונוהג בכוי ואינו נוהג בשליל ובכל שאינו טעון שחיטה ושני גידין הן בירך אחד פנימי סמוך לעצם והשני חיצון סמוך לבשר ושניהם אסורין וצריך לחטט אחריהם אלא שהפנימי אסור מן התורה והוא הפושט בכל הירך והחיצון אסור מדבריהם וקנוקנות שבשניהם אסורים מדבריהם לפיכך צריך לחטט אחריהם בכ"מ שהם ושומנם אסור לפי שישראל קדושים הם ונהגו בו איסור וגופו של גיד אינו אלא כעץ שאין בו טעם ואעפ"כ אסרתה תורה על כן אינו אוסר תערובתו בפליטתו והקנוקנות והשומן יש בהם טעם לפיכך אוסרין תערובתן בפליטתן ויש אוסרין אותו בהנאה והרמב"ם התירו ולזה הסכים א"א הרא"ש ז"ל לפיכך שולח אדם לנכרי ירך שגיד הנשה בתוכה אף על פי שמחזיק לו טובה בשביל הגיד ואם אינו נותנה לנכרי בפני ישראל יכול ליתנה לו בץ אם היא שלימה או חתוכה ואם נותנה לו בפני ישראל לא יתננה כשהיא חתוכה אא"כ נטל גידה שיש לחוש שמא סבור ישראל שראה שנתנה זה לנכרי שניטל גידה קודם שנתנה לו ויקחנה ממנו ויאכלנה עם גידה שכל ירך שיוצא מתחת יד ישראל מחותכת כדרך שמחתכין אותו מנקרי הבשר היא בחזקת שניטל גידה הלכך מי שבא מעלמא וניקר והלך לו ואין אנו יודעים אם הוא בקי בניקור ואין כאן מי שהוא בקי בניקור להראות אם הוא מנוקר יפה מותר שאנו תולין אותו שהוא בקי בניקור וניקר יפה דרוב המצויין אצל הניקור מומחין הן: הטבח נאמן על גיד הנשה כדרך שנאמן על החלב וכתב הרמב"ם ומיהו אין לוקחין בשר מכל טבח אא"כ היה אדם כשר ומוחזק בכשרות אותו שוחט לעצמו ומוכר לאחרים ונאמן: הלוקח בשר ושלחו ביד אחד מעמי הארצות נאמנין עליו אע"פ שאינו מוחזק בכשרות ואין חוששין שמא יחליף ואפילו עבדי ישראל ואמהותיהן נאמנין בדבר זה אבל לא נכרי שחוששין שמא יחליף אבל כל חתיכה שניכר בה חיתוך הניקור כגון הירך ונטילת חוטי היד והחוט שנוטלין מן החזה מותר לשלוח ע"י נכרי: (סדר הניקור מבעל העיטור שהעתיק הרב מאחד מן המחברים): הנוקר את הבשר מתחיל בראש ומחתכו ומוציא המוח ומעביר הקרום שעליו ואח"כ מעביר הקרום שתחת המוח הדבוק בעצם ונוטל הלחיים בידו ומחתך בסכין מצד הלשון ומוציא גיד אחד ומחתך מצד ב' ומוציא גיד אחד ומחתך בסכין תחת שורש הלשון ומוציא ממנו חוט של דם ויורד משם לגרגרת למקום שחיטה ומוציא משם שגי גידין מצד זה סמוך לבשר ושני גידים מצד זה סמוך לבשר ואח"כ חותך את החזות לשני צדדים מאותו בשר אדום הסמוך לחזה מוציא חוט של דם שאוחז מקצת החזה עד קצתו וכן מן החזה השני ונוטל הסכין ומחלק בין הכתף לגוף ונוטל את הזרוע ואת הכתף ומתחיל מראש הכתף באמצעיתו ומחתך ומוציא גיד עבה ומוליך הסכין ומחתך עד הזרוע ועד היד עד קצותיו עד שימשוך כל הגיד שאוחז משפת הכתף הסמוך לשדרה עד קצות היד וצריך לשקוע הסכין יפה עד שיעקור אותו גיד והחוטין הנמשכין ממנו מעיקרו ובשעה שהוא מחלק בין הכתף לגוף צריך לשקע הסכין בשפת הכתף סמוך לשדרה ויעקור שורש גיד זה שהזכרנו למעלה ששם השורש שלו ומוציא מצד כתף מלמעלה חוט אחד וכן לכתף השני ונוטל היד ומחתך בו ומוציא ממנו גיד אחד ואינו נמשך למעלה ומדתו כמדת היד ומחתך מצד היד ומוציא משם גיד א' שהוא סמוך לעצם היד ואח"כ מתחיל ממקום סיום הגיד שמוציא מן החזה ומקלף בידו אותו קרום שעל הכסל וכשמקלף נראים ראשי החוטין שהן בכסל והן שלשה מימין ושנים משמאל שלשה שמימין מתחלקין לב' ב' ושנים שמשמאל לשלשה שלשה נוטל ראשי הגיד בידו וממשיך ונמשכות מאליהן בהיותו חם אבל בצונן צריך לפשפש אחריהן וגורר אותו חלב שתחת בשר המתני' ומקלפו יפה יפה משני צדי הבהמה ואח"כ מעביר בשר המתני' שקורין בלע"ז לונביל"ו ואינו ראוי אלא לצלי וגוררו יפה מב' צדדין ואותו עצם הנתון בינתים מחתכו ומסיר כל ההגבהות עד שישתוה עם הבשר כדי שלא ישתייר בו משרשי החוטין ובשר המתני' כלום וחוזר לבני מעיים וממשיך אותן ממקום שהן קבועים בו ומוציא ראשיהם של בני מעיים באותו חלחולת המטונפת שקורין אותה בערבי מבע"י אלסור ומחתך אותה חלחולת עם אמה מבני מעיים ומשליכו לפי שאינו ראוי לאכילה אותו מקום שהוא קבוע לבני מעיים קורין אותה כנתא ובלע"ז יבלו"ן והוא אסור לבשל ומותר לצלי ונוטל הדרא דכנתא ומקלף מעליה קרום של חלב וחלב שעל הקיבה ושל בית הכוסות ועל הובלילא של הנכלולא הידוע באלפחתא כך שמו בערבי עם קרום שעמו הכל מעבירין ונוטל הטחול ומקלף מעליו קרום עם החלב שעליו ונוטל ראש הגיד שבתוך הטחול ומושך אותו ונמשכין עמו ג' חוטין שבתוכו ונוטל חלב ומחתך האזנים ומשליכן וקורעו ומוציא דמו ונוטל את הכוליא ומעביר החלב שעליה ומנקרו יפה יפה ונוטל הסכין ומחתך ומעביר קרום שיש על כל אחת ואחת ומחתך בתוך הכוליא ונוקד אותו שורש של גיד מתוך הכוליא כמו שהוא עם קצותיו הנראין מבחוץ וכן לכוליא השנייה ונוטל הביצים ומעביר קרום שעליהם וממשיך את החלחולת וקולף קרום של חלב שעליה עם אותו חוט של דם מקצה אל קצה ונוטל הסכין ועוקר כל אותו חלב הסמוך לחלחולת מכל צדדין מעיקר האליה עד מקום שעקר ממנה בשר המתנים שהזכרנו למעלה עם כל אותן החוטין המעורבין עם אותו הלב עד שמתנקר יפה יפה מקום שחלחולת קבוע בו מחלב וחוטין וכל דבר ונוטל הסכין וחותך באליה ומוציא ממנה חוט שמתחלק לשנים וממשיך החוט מעיקר האליה עד קצותה מאותן פנים המקישין על ירכי הבהמה ואח"כ נוטל הסכין וגורר מאותן הפנים גופן אותן חומרים שקורין בערבי עק"ר מן העצמות וגורר יפה עד שישתוה מקום גבהות החומרים עם שפלות שביניהם ולא ישתייר לכל פני האליה לא בשר ולא שמנונית אלא גוררין יפה ופוסק הירך האחד ומפרק בסכין במקום שיש הזכרות בעצם שבו ג"ה וחותך הזכרות והנקבות ומשליכו והבשר שבצדדין מנקדו יפה יפה מכל מיני חוטים וחלב שבו ומן אותו חנותא שקורין ונדול"א ומן ג"ה ששם בעצם האמצעי והחוטין והחלב ניכרין בו וא"א להבינו אלא בראיית העין ואח"כ נוטל העצם האמצעי שפוסק הזכרות מקצתו ונוקר החלב ומיני החוטין ממנו וחותך בסכין גדול הקצה השני שהוא סמוך לעצם של שוק שפסק ממנו ונמצא אותו עצם אמצעי מחותך מב' צדדין ואף אותו עצם שהוא סמוך חותך בסכין גדול אותו המקום הסמוך לעצם זה שהזכרנו ומפשפש אחר חוטין קטנים וחתיכות קטנות של חלב ששם ומעביד אותו גיד א' הנמשך מקצות עצם האמצעי עד קצות השוק והוא הנראה לעינים וא"א לפרש בכתב יותר מכאן וכן לירך הב' וכל גידין שבירך אסור בין צלויין בין מבושלין עד שמנקר אותם יפה ומוציא כל החוטין וכל החלב שבתוך הירך שהכל הוא חלב ואח"כ אוכל אותו צלוי ומבושל והגידין שתחת הכתף והיד אם צולה אותם כשרים לאכילה שהם צומקים באור וכן הלכה וחוט המוח שבא מהראש לשדרה מוציאים אותו והקרום שתחתיו ומנקר חלבו שיש בשדרה ניקור יפה ושדר רב עמרם ז"ל אין שינוי בין ג"ה לשמנו וישראל קדושים הם עשאוהו כגיד הנשה וזה החכם החמיר והמחמיר תבא עליו ברכה: